Táplálkozás

Nem is gondolnánk, de a tészta történelme rendkívül különösen alakult az évek során. Ha azt kérdeznénk mely ország volt a tészta őshazája, valószínűleg mindenki rávágná, hogy természetesen Olaszország. Ennél a momentumnál kezdődik a történelem kuszasága, és persze az internet és a marketing véleményformáló ereje.

Ki hozta és honnan a tésztát?
Ha egy kicsit is beleássuk magunkat az internet tésztáról szóló szócikkeibe, hamar szembe találjuk magunkat Marco Polo nevével. Igazán izgalmas történetet olvashatunk Spaghettiről az egyik matrózáról, aki magával vitt egy keveset a kínaiak tésztájából, más mondák szerint, pedig maga Marco Polo ázsiai útja során egy kellemes étteremben spa geth nevű ételt fogyasztott még a 13. században. Vagy legalábbis, így olvasható sok helyen, ahogy ezt 1929-ben az amerikai Macaroni Journal szerkesztője ügyes kis marketinges húzással szélnek eresztette. Persze ez még csak a kezdet volt, ugyanis a majd tíz évre rá készült dokumentumfilm Marco Polo életéről egy az egyben átvette ezt a mende-mondát. Ezt követően pedig 2005-ben (valószínűleg az internet egyre szélesebb körben való terjedésének hála) bejárta az egész világot Marco Polo, mint az olasz tészta atyja. Ez már csak azért sem lehet igaz, mert több száz évvel a híres felfedező előtt is vannak feljegyzések tészta készítésről, raktározásról. Ilyen például a kortársának nevezhető (de még a nagy távolkeleti utazást megőlőző) észak-olasz tartományokban állomásozó katona, akinek tulajdonaként fel van sorolva egy kosár makaróni. De sokkal korábbról, még Krisztus előtti időkből is vannak feljegyzések a térségben tésztaételekről. Ilyen a lagane nevezetű étel, amit az etruszkokhoz kötnek, amit nem főztek, hanem sütőben sütöttek (valószínűleg innen ered a lasagne elnevezés). Sőt Szicíliában már a 12. században egy Muhammad Al-Idrisi nevű térképész II. Roger szicíliai normann király szolgálatára térképet készített. A térképről kiderül, hogy Trabia nevű faluban vizimalmok működtek, és rengeteg tésztát gyúrtak (ezt itriyya-nak nevezték), melyet aztán keresztény és muszlim országokba exportáltak. II. Roger előtt ez a tartomány arab megszállás alatt állt, így jogos lehet a feltételezés, miszerint akár az arabok vihették oda a tészta készítés technológiáját. Miért hozták akkor be Marco Polot ebbe a történetbe az amerikaiak? Csupán szenzáció hajhászat volt, mert a Nemzetközi Tészta Szövetség (National Pasta Assosiation) így akarta a tésztát reklámozni.

A tészta Európában és a Közel-Keleten
Ahogyan a legtöbb népnek megvan a maga ősi kenyere (mert, hogy egy valamilyen gabona őrleményt vízzel összekeverni és kisütni nem nagy találmány) úgy a tésztaételek is fel-felbukkannak ősi leletekben, receptekben, de még költeményekben is. Ugyanis a tészta se különbözik sokban a kenyér készítéstől, hiszen valamilyen gabonaőrleményt kevenek össze vízzel, majd kifőzik, esetleg megpakolva, rétegezve megsütik. Amit európa tudott hozzáadni a tudományhoz, az valószínűleg a malomipar volt. A déli népeknél, így Olaszország, Szicília, Görögország térségében elterjedt volt a durumbúzaliszt, melyet remek tulajdonságai miatt előszeretettel használtak tésztagyártáshoz. Ezt a lisztet csak vízzel kell összekeverni és alaposan összegyúrni. Ezután formázták és napon szárították a tésztákat, hogy sokáig tárolható és fogyasztható legyen. Krisztus előtti években íródott egy szakácskönyv, amiben számos tésztareceptet találunk Apicius jóvoltából Ebben már megtalálható a lasagne-re utaló levesbetét, de a timballo ókori változatával is találkozhatunk, ami ekkor még édes, pikáns sütemény volt. Középkori szövegekben is találkozhatunk a tészta dicsőítéssel egyenesen Boccaccio Calandrino című elbeszélésében. A 15. században már részletes leírást kaphattunk a metélt tészta (vermicelli) elkészítéséről és napon való szárításáról, hála Maestro Martino da Cornonak. A következő századból fennmaradt tagliatelle tészta készítése a mai napig változatlan. Bár a tészta egyre elterjedtebb lett, főleg a déli országokban, az is kiderül, hogy főképp a gazdagok étele volt, ugyanis drága volt az előállítása a munkaerőigénye miatt. Ezért is tartották számon vagyontárgyként. Az is igaz, hogy főképp gazdag emberek szakácsai állítottak össze szakácskönyveket, innen maradhattak fenn a receptek és ünnepségek, lakomák menüleírásai. De történészek nem csak Olaszországban és szomszédságában találtak tésztaételeket. A már említett görögöknél itrion néven bukkan fel egy lisztből és vízből készült étel, krisztus utáni második évszázadban. Jeruzsálemben Itrium néven, egyfajta főtt tészta volt jelen a 3-tól az 5. századig. A 9. században pedig az Arab Félszigeten találkozhatunk itriyya néven egy semolinából készült, hosszú, húr formájú étellel, amit főzés előtt még kiszárítottak. Ennek egyik formája, ami Szicíliában terjedt el, volt a a laganum (többes száma lagana), a lasagne ős-tészta-mamája.
A szárítás sokszor problémás volt a tenger közelsége miatt (túlnyomóan párás volt a levegő, ami nem igen kedvez a száradásnak, annál inkább a penészgombáknak). Ezért a később, már a 18. században létesült tésztagyárak olyan helyeken épültek, ahol szárazabb volt a levegő, és ideális volt a talaj és az éghajlat a durumbúza termesztésére. Ilyen hely volt például Campania déli része. Ekkora már a legtöbb európai országba begyűrűztek a tésztaételek.
És a kör itt bezárul, ami lényegében a földközi tenger partjain ment körbe és körbe majd kelt át a selyem úton és az óceánokon is. De mi a helyzet a kínai tésztával? Akkor ők tanulták az olaszoktól?

A tészta Ázsiában
Nem kell túl nagy fantázia, se több középkorban játszódó tésztazabáló animehős ahhoz, hogy elképzeljük, a távol-keleten ugyanúgy kialakultak őshonos tésztaételek még időszámításunk előtt is, mint európában. Bár az is igaz, hogy a búza nem igazán volt elterjedt növény, más gabonák azonban annál inkább. Az egyik legrégebbi tészta lelet kínából származik 4000 ezer évvel ezelőttről. Egy olyan faluból, ahol hasonlóan pompeihez, egy katasztrófa miatt rengeteg ép lelet maradt fenn, így egy szál spagettire hasonlító tészta darab is. Ebből az őstésztából nem rizst és nem búzát mutattak ki, hanem a térségben már 7000 éve honos kölest, és a muhart. Tehát a kínaiak kölesből készítettek tésztaételeket időszámításunk előtt 2000 évvel. Nem csoda, hogy mennyire elterjedtek a kínai tésztaételek. A mai tésztára a pingre azonban akkor kezdett el hasonlítani az őstésztájuk, amikor krisztus előtti 3. században a selyem úton elvitték a malomköveket Európából, és kialakult náluk is a malomipar, majd végül a búza is kiszorította a kölest. A kézzel nyújtott kínai tészta készítése ma is egy kulináris látványosságnak számító folyamat. A titka a Belső-Mongóliában található Kan-tó vize. Ez a víz kifejezetten előnyös tésztakészítéshez, mert lúgos kémhatású, kalciumban, natrium- és kálium-karbonátban gazdag víz, ami a jó minőségű durum liszttel és sóval összegyúrva kifejezetten kemény, de jól nyújtható tésztát ad. A kansui a Kan-tó vizéről kapta a nevét, mely az abban lévő ásványi sók elegye, és ilyenformán már kereskedelemben is kapható ez a lúgosító tészta adalék.

A tészta hazánkban
Magyarországon is fontos szerepet töltött be a tészta történelmünk során, de nálunk az egyszerűbb formák terjedtek el, így nem volt olyan munkaigényes, szegényebb rétegeknél is elérhető étel volt. Jellemző volt a nokedli, a tarhonya valamint a csuszatészta édes és sós verziója egyaránt. A tésztagyártás elég sokáig nem terjedt el, főleg azért ,mert a gazdasszonyok ezt otthon készítették, csak úgy mint a kenyeret. 1859-ben Topits József alapította budapesten az Első Magyar Gőtésztagyárat, mely fiának és nejének hála 1920-ig üzemelt a Dob utca 37-es szám alatt. 1890-es évektől jelentek meg vetélytársai. Ekkor a főbb tészta termékek a tarhonya, a metélt és a levesbetétek voltak. Mai napig kedvelt alapanyaga a magyar konyhának, bár a reformtáplálkozás hozott egy kis változást az egészségtudatosak konyhájába.

A hagyományos
A tészta önmagában lisztből, vízből és sóbol gyúrt kemény tészta. Ezt nyújtják ki, formázzák és szárítják. Magyarországon elterjedtek a tojással készült tészták. Azért került bele tojás, mert ha nem durumbúzából készült liszttel dolgozunk, akkor a tojás jó szolgálatot tesz a megfelelő állag elérése érdekében, valamint a tészta beltartalmi értéke plusz fehérjével és zsiradékkal dúsul. A levesbetetét tészták jelemzően 8 tojással készülnek (ez azt jelenti, hogy 1 kg száraztészta elkészítéséhez 8 db tojást használnak), ami igen sok, de itt azért is áldásos a több tojás jelenléte, mert nehezebben ázik el, megtartja formáját akkor is, ha közvetlenül a levesbe főzzük bele, és nem csak mellé kínáljuk. Ezekkel a tésztákkal azonban érdemes vigyázni, például ha tojásallergia, szívérrendszeri probléma, cukorbetegség áll fenn, de a fogyni vágyók étrendjét is jeletősen felboríthatja egy-egy fehér lisztes, tojásos tésztaétel.

A hagyományossal ellentétben
Éppen ezért egyre elterjedtebbek az egészséges táplálkozásba is könnyebben beilleszthető tészta variációk. Léteznek különböző gluténmentes tészták, amik gluténmentes keményítőből vagy növényi rostból készülnek, ilyen a rizstészta, a mungóbab tészta, a konjac lisztből, cirokból, kölesből, hajdinából, quineából és egyebekből készült tészták. Ezeket bátran fogyaszthatják gluténérzékenyek, rostos, teljeskiőrlésű variánsok pedig jól beilleszthetőek bármely étrendbe. Készítenek dúsított tésztákat, melyek rostosabbak, fehérjében esetleg valamilyen ásványi anyagban gazdagabbak. Mindenki megtalálhatja a neki megfelelő terméket, legyen szó bármilyen élethelyzetről. Nem kell lemondani a tésztaételekről, amiket éppen azért szeretünk annyira, mert gyorsan és megszámlálhatatlan féle módon elkészíthetőek.

Tésztaművészet
A tésztafélék garmadájával lehet találkozni ma már. Szinte megszámlálhatatlan formájú, színű tészta létezik, sőt, kézműves mintás száraztésztákkal is tudjuk ma már színesíteni tányérunkat, vagy üvegbe zárva díszíthetjük konyhánkat, kamránkat. A tésztákat festeni zöldségekkel szokták, spenóttal, paradicsommal, színes kaliforniai paprikával, céklával stb... (ezek főzött, pépesített püréjével, melyet csak hozzágyúrnak a tésztához). Ma már az sem titok, hogy készülnek ezek a tészta csodák, rengeteg videó érhető el az interneten, ahol megmutatják, hogyan gyúrják, színezik, nyújtják, szaggatják, formázzák a különböző dizájn tésztákat.

Durumbúza és durumliszt
A durumbúza (Triticum durum) a búza egy nemesített fajtája, melyet már közel 7000 éve termesztenek Európában és a Közel-Keleten. Nevét kemény magjáról kapta, a durum erre utal. Keménységét éppen magas fehérje, tehát sikér tartalma adja, emiatt őrlése nehezebb, búzadarának ideális. Mégis készítenek belőle lisztet, ugyanis tésztagyártásban igen jól jön a magas fehérje tartalom, kemény, jó állagú tésztát ad tojás nélkül is. Fogyasztása előnyösebb a fehér lisztből készült tésztáénál, ugyanis a benne található keményítő lánc másképp épül fel. Nem tartalmaz elágazásokat, így lebontása csak két irányból történhet, és nem az egész lánc hosszán. A szervezet lassabban tudja lebontani, lassabban szívódik fel a benne található szénhidrát, így lassabban, elnyújtottabban emeli meg a vércukorszintet, glikémiás indexe éppen ezért alacsonyabb a sima búzatésztáénál.

Tésztafélék és elnevezésük
cannelloni – vastag csöves kifőtt tészta
farfalle – pillangó alakú tészta
fettuccine – szalagtészta (főleg Róma környékén)
fusilli – orsótészta
gnocchi verdi – ravioli (toszkán elnevezés)
lasagne – tésztalapok
lasagnette – hullámos szalagtészta
linguine – szalagtészta
pappardelle – szalagtészta
penn(ett)e – cső alakú tészta
quadratini – kockatészta
ravioli – hússal töltött tésztatáskák
rigatoni – cső alakú tészta
tagliatelle, tagliolini, taglierini – szalagtészta
tortelli(ni), tortelloni – töltött tésztagyűrűk
vermicelli – metélttészta
· a -ricce végződés a tészta elnevezése végén arra utal, hogy hullámos a tészta széle
· a -nidi végződés kis fészkeket jelent
· a -rigate végződés rücskös felszínt
· a -lisce végződés sima felszínt jelent
· az -oni végződés arra utal, hogy a tészta nagyobb
· az -ini vagy -ette végződés pedig arra, hogy kisebb (pl. farfalle-farfallini)

A tökéletes házi tészta

A tészta készítése viszonylag idő és munkaigényes folyamat, de házilag is lehet szárítani, így egy ráérősebb délután nagyobb adagot érdemes készíteni. Egy tésztanyújtó gép sem árt, hisz a kemény tésztát nyújtófával kellően vékonyra nyújtani nem egyszerű, a tapasztalat viszont az, hogy a legtöbb háztartásban porosodik valahol a kamra, a padlás vagy a konyhaszekrény tetején egy ilyen csoda szerkentyű. A recept nagyon egyszerű, 100 g liszthez (lehetőleg teljeskiőrlésű búzalisztet használjunk) 1 tojás és egy kis csipet só. Ezt kell nagyon alaposan összegyúrni. A lisztet érdemes apránként adagolni a tojáshoz, és könnyebb a munka, ha szobahőmérsékletűek az alapanyagok. Ha szükséges egy kevés vizet lehet hozzáadni, a teljeskiőrlésű liszt valószínűleg igényelni fogja, fehérliszt maximum pár cseppet. Ezután egy órát pihenjen a hűtőben, és már lehet is nyújtani, vágni, formázni, tölteni és kifőzni vagy szárítani.

Írta: Lakosné Kölb Noémi, dietetikus